Firenze, vita e segreti di piazza della Repubblica visti dal bancone di un bar

Scritto da Sandro Addario domenica, 24 Aprile 2016. Firenze, Primo piano

I famosi caffè di piazza della Repubblica a Firenze (foto Freepenguin CC BY-SA 3.0)

FIRENZE – Trent’anni in piazza della Repubblica, dietro il bancone dei più noti caffè. Un pezzo di storia di Firenze visto attraverso gli occhi di un barman. Sono quelli di Silvano Sani, 82 anni che sembrano 20 di meno. Sicuramente il decano dei barman fiorentini, almeno di quelli ancora in piena attività.

DONNINI – «Avevo poco più di 16 anni – racconta Silvano – quando cominciai a lavorare al Bar Donnini. Era il 1950. Facevo parte di una squadra di oltre 40 dipendenti. Ero il più giovane e l’ultimo arrivato. Dovevo lavorare sodo per imparare bene il mestiere di barista. Non ci si fermava un momento dalla mattina alla sera a servire agli eleganti tavoli all’esterno. Spesso il titolare mi offriva qualche bombolone caldo per darmi un po’ di carica. Credo che in quel periodo sono andato avanti proprio a bomboloni».

CARROZZE – Il ricordo di piazza della Repubblica di quegli anni? «La lunga fila di carrozze e fiaccherai in attesa di clienti ferma lungo i portici, tra via Pellicceria e via Strozzi. Ce n’erano di media una decina. Le prime arrivavano alle 5 e mezzo di mattina. Se ne poteva trovare sempre qualcuna almeno fino all’una di notte. Erano loro i veri taxi di quel tempo. Li ho visti almeno fino agli anni ’60, quando gradualmente sono stati sostituiti dalle automobili».

Silvano Sani

GILLI – Torniamo al giovane barista Silvano. Prima Donnini e poi? «Diciotto mesi di servizio militare a Roma. Fui fortunato perché riuscii a diventare l’autista di un alto ufficiale. Impegno, ma anche qualche privilegio, come quello di poter tornare qualche fine settimana a casa a Firenze. A quei tempi non era poco». E dopo il congedo? «Avevo cominciato a studiare da barman, tanto che mi chiamarono al Caffè Gilli, all’altro angolo della piazza. Era un grosso passo avanti per me, che non potevo rifiutare. Eravamo 47 dipendenti. Una vita impegnativa ma che dava anche molte soddisfazioni perché eri a contatto con tanta gente, dalla quale venivi sempre più apprezzato».

SMOKING – La vita dietro il bancone com’era? «Bisognava arrivare puntualissimi ogni mattina entro le 7. A chi arrivava in ritardo le prime due volte veniva tolta la paga giornaliera e data in offerta alla Madonnina del Grappa di Don Facibeni. Al terzo ritardo c’era il serio rischio di venire licenziati senza appello. Ma un’altra cosa su cui il nostro direttore puntava sempre era la qualità del servizio. Ricordo anche che ci ripeteva spesso che gentilezza e cortesia non bastavano: bisognava saper fare alla perfezione tutti i cocktails che i clienti chiedevano con le tante varianti. Per quanto mi riguarda ne imparai una quarantina e dal 1960 divenni primo barman».

GOSSIP – Chi frequentava il caffè in quegli anni? «Gente elegante e di gusto. Raramente coppie regolari». E qui Silvano si interrompe in uno dei suoi consueti sorrisi ammiccanti, di chi il mondo lo ha visto davvero passare davanti ai propri occhi, mentre lui in smoking, camicia con sparato inamidato e gemelli ai polsini bianchissimi, agita il suo shaker non perdendo di vista un momento cosa succede oltre la vetrina e ai tavoli nella piazza. Sono gli anni in cui le mance superano largamente il già buono stipendio mensile.

ATTORI – Personaggi, attori famosi? «C’è da perdere il conto e dimenticare certo qualcuno. Da Sofia Loren a Gina Lollobrigida, da Marcello Mastroianni ad Alberto Sordi. Venivano da Gilli anche perché alloggiavano all’Hotel Savoy, sull’altro lato del marciapiede. Sordi quando entrava aveva sempre una battuta e un saluto per tutti noi. Claudia Cardinale, sempre sorridente, una volta mi chiese se mi sentivo stanco. Mi venne spontaneo rispondere a una bella donna come lei: ‘lavorando in dolce compagnia, la fatica va via’. Temevo di avere ecceduto, invece lei mi rispose con un applauso e uno dei suoi migliori sorrisi. Quella sera andai a casa più contento».

ELEGANZA – Periodo memorabile quello di piazza della Repubblica degli anni ’60. La gente – parola di Silvano – si vestiva elegantemente per il solo fatto di venire a passeggiare in centro. Piazza Duomo, piazza della Repubblica e i suoi portici, sosta al caffè, via Calzaioli le mète principali. «Il venerdì – incalza ancora il ricordo di Silvano – arrivavano in piazza della Signoria fattori e contadini dalla campagna per il tradizionale mercato agricolo. Tutti erano con la giacca e la cravatta. Con la pelle e le mani bruciate magari dal sole e dalla fatica, ma almeno quel giorno l’eleganza e il buon gusto dovevano prevalere. Niente a che vedere (e qui Silvano alza la voce) con la trasandatezza che si nota oggi in giro, con tanta gente che sembra fare a gara a chi è vestito peggio».

PASZKOWSKI – Gli ultimi anni in piazza della Repubblica Silvano Sani li passa al vicino Caffè Paszkowski, un’altra icona della Firenze letteraria e celebre anche per essere uno dei più ricercati Caffè Concerto. Eleganza, affari, appuntamenti, momenti di stacco: la vita continua con i volti di sempre, ma la città sta cambiando. Siamo ormai alla fine degli anni ’70 e Silvano decide di cambiare indirizzo. In tutti i sensi. Lascia piazza della Repubblica e con un valido ed esperto collega, Valentino Vannini, apre un bar nella zona di Novoli, tra via Baracca e via Paganini. Cambia anche mestiere. Gradualmente lascia il banco dei caffè e dei cocktails (nella sua vita si contano ormai a centinaia di migliaia in totale) e passa in pasticceria, dove si mette a preparare dolci con le ricette e la cura di un tempo.

MESTIERE – Dopo oltre 65 anni di lavoro Silvano Sani potrebbe davvero «staccare» e godersi un meritato riposo. Ma lui non molla. Tutti i giorni di buon’ora lo si trova nella pasticceria del bar, di cui ha lasciato la proprietà ma conservandovi il cuore e la passione per il suo lavoro, anzi la sua arte. Il miglior consiglio per i giovani in cerca di lavoro e spesso a corto di valori e voglia di fare? «Fare di tutto per imparare un mestiere, soprattutto che piaccia. Solo questa, ai tempi d’oggi, può essere la vera assicurazione per il futuro». Parola di uno che, a 82 anni, di mestieri se ne intende davvero.